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cucina tipica strada vino colli candia lunigiana

Dalla piccola e rustica trattoria alla tradizionale osteria o al grande ristorante di città, la cucina Toscana offre sempre, per ogni tipo di palato, il piatto giusto, rigorosamente accompagnato da uno degli eccezionali vini.

La polenta incatenata

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Conosciuta anche con il nome di “frigadei” o “calzagatti”, è considerata uno dei piatti più antichi di Fivizzano.

candia colli lunigiana strada vinoPreparate un brodo facendo cuocere lentamente tutti gli odori e le ossa di maiale. Quando il brodo sarà pronto, togliere i pezzi d'osso ed aggiungere il cavolo nero, una buona quantità di fagioli, delle patate tagliate a tocchetti. Portate ad ebollizione, versare la farina di granoturco e lasciare cuocere la polenta per circa tre quarti d'ora rimestando continuamente e prestando attenzione che rimanga morbida. Servire la polenta caldissima cosparsa con olio extra vergine d'oliva e abbondante pecorino grattugiato.
I cas(s)oti

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O cazzotti. Preparati tradizionalmente nelle zone di montagna con la farina di castagne residua dell'anno precedente.

candia strada vino  colli lunigianaIn una ciotola impastate della farina di casage con acqua tiepida ed un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Nel frattempo portate ad ebollizione dell'acqua, salatela e, versateci a cucchiaiate l'impasto di farina di castagne e cuocete per 10-15 minuti. Otterrete degli gnocchetti da condire con olio extra vergine, pecorino grattugiato e pepe.
La meschia

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E' una polenta di farina di granoturco arricchita da verdure, fagioli, lardo tipica di Casola.

strada vino colli candia lunigianaFate cuocere dei fagioli fino a metà cottura, quindi, preparate un trito di sedano, aglio, rosmarino e lardo. Quando il soffritto sarà ben rosolato unite delle verdure tagliate a pezzetti, cavolo nero, patate, cipolle, sedano e alre che possono variare durante la stagione. Fate insaporire le verdure, unite i fagioli, un pezzo di osso di prosciutto, salate e coprite con abbondante acqua. Lascire bollire il tutto per almeno due ore, quindi versate il “formenton” e cuocete a fuoco basso per altri 40 minuti. Servite la Meschia con olio extra vergine d'oliva e formaggio grattugiato, oppure una volta raffreddata, preferibilmente il giorno dopo, tagliatela a fette e friggetela in olio bollente.
Torta d'erbi

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Andar per “erbe” è stata sempre prima di tutto una necessità per le popolazioni di campagna. Ognuno sapeva come, quando e dove raccoglierle.

strada vino colli candia lunigianaPulite e lavate accuratamente una buona quantità di erbi (borragine, pimpinella, bietola, carote, asparagi, ortica...) tritateli finemente, salate e fate riposare per circa 10 minuti. Strizzate gli erbi e poneteli in una ciotola a insaporire insieme ad un po' di ricotta, abbondante pecorino grattugiato e un bicchiere di olio extra vergine. Nel frattempo preparate la sfoglia impastando della farina di grano con acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate a lungo la pasta fino a renderla liscia e compatta, quindi stendetela sottilmente con il matterello, adagiatela sopra una teglia imburrata, facendola uscire dai bordi, riempitela con gli erbi preparati e coprite con la paste eccedente. Cuocete la torta in forno per circa 40 minuti e servitela tiepida o fredda.
Baccalà marinato

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Il baccalà marinato è uno dei mille modi di preparare il baccalà, dove il sapore ed il profumo del pesce si unisce, in perfetta armonia, con quello dell'aceto e degli aromi mediterranei.

strada vino colli candia lunigianaFate ammollare per una notte il baccalà, quindi, senza spellarlo e diliscarlo, tagliate il pesce a piccoli rettangoli, infarinateli e friggeteli in padella con poco olio extravergine d'oliva. Scolate il baccalà e ponetelo su della carta assorbente, quindi, disponetelo in una terrina; intanto, nello stesso olio di cottura rosolate un trito d'aglio, rosmarino, peperoncino, e prima che l'aglio si colori bagnate il tutto con un bicchiere di ottimo aceto di vino bianco che lascerete evaporare. Salate ed unite alcuni pomodori maturi, spellati e tagliati; proseguite la cottura per circa una decina di minuti a fuoco basso, quindi, versate la marinata sul baccalà. Lasciate riposare il pesce per almeno un giorno prima di gustarlo.
La carscenta o carsenta

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Focaccia tipica della Lunigiana, ma in particolare dei comuni di Fivizzano e Comano, un pane caratteristico che si cuoce su foglie di castagno che conferiscono un aroma particolare. Nella zona di Sassalbo si prepara una carsenta dolce che era anticamente alla base del rito di fidanzamento.

strada vino colli candia lunigianaImpastate della farina di grano mescolata ad un pugnetto di farina di granoturco con dell'acqua tiepida, aggiungete un pizzico di sale, una tazza di latte tiepido nel quale avrete sciolto del lievito e due cucchiai di olio d'oliva. Quando il composto risulta abbastanza consistente ponetelo su due foglie di castagno appassite e cuocete in forno o nei testi. Se volete realizzare la versione dolce aggiungete all'impasto della scorza di limone grattugiata, poco zucchero, semi di finocchio, e un trio di noci, nocciole, uvetta, pinoli, frutta candita e fichi secchi. Amalgamate bene il tutto, quindi ponete la focaccia su delle fogliedi castagno essicate ecuocete in forno o nei testi.
Torta di riso

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La torta di riso è un dolce particolare, quasi un budino la cui superficie, una volta cotta, dve risultare di un bel colore brunito. Una torta che richiede molta attenzione e che si prepara in due tempi, infatti seguendo la migliore tradizione bisogna iniziare la preparazione il giorno precedente quello della cottura.

strada vino colli candia lunigianaFate bollire un litro di altte, unite 350 g di zucchero e lasciate raffreddare per tutta la notte. Lessate del riso, in una quantità sufficiente a coprire il fondo della teglia che vorrete utilizzare, scolatelo e fatelo raffreddare in un canovaccio. In una capace ciotola, sbattete 10 uova senza farle chiumare, unite un bicchiere di misto di liquori ( sambuca, sassolino, anice, cognac, alcune gocce di alchermes), un pizzico di sale, una busta di zucchero vanigliato e il latte che era stato preparato precedentemente. Imburrate una teglia, coprite il fondo con il riso bollito e versate la crema di uova; infornate a temperatura molto calda e lasciate cuocere per circa un'ora e mezzo, facendo attenzione a coprire la torta con un foglio di carta paglia via via che imbrunisce. Servite la torta a temperatura ambiente.
La spongata

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Dolcissima torta dal colore rosato, che richiede un intero giorno solo per far riposare l'impasto in ambiente tiepido. La tradizione vuole che fin dal medioevo le famiglie della Lunigiana, per la festa di Ognissanti, la preparassero custodendola gelosamente fino a Natale.

strada vino candia colli lunigianaPer la pasta amalgamate della farina con il vino, fatto precedentemente intiepidire insieme a burro, olio e zucchero; per riempire invece preparate del miele scaldato con un po' di vino, unite del pane secco grattugiato, noce moscata, pepe, cannella, mandorle, noci e nocciole, ben tritate, cedro e arancio canditi, uvetts, pinoli e un bicchierino di rosolio. Stendete la pasta e foderate il fondo e i bordi di una teglia, versate il ripieno o coprite con un disco di pasta, facendo attenzione a chiudere bene i bordi. Cuocete la spongata per circa mezz'ora in modo che la pasta conservi una delicata morbidezza.



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